Color, espuma y aroma: ¿cómo saber si una cerveza artesanal es de buena calidad?
Ante el boom de cervecerías que hay en Buenos Aires, el Conurbano y las principales ciudades del Interior, ¿qué hay que tener en cuenta para evitar malas experiencias?
La cerveza
es un producto perecedero y muchos factores influyen en su calidad
desde el momento de su elaboración hasta el instante en que se consume.
Por ello, los bebedores deben revisar un complejo conjunto de características sensoriales para saber si la birra artesanal es buena.
Según la Brewers Association,
una asociación de cerveceros estadounidenses expertos en elaboración
casera, los indicadores que construyen el perfil sensorial que los
consumidores esperan disfrutar incluyen a la apariencia, el aroma, el sabor y el cuerpo.
¿Qué se percibe en una buena cerveza artesanal?
-Color y claridad
El
color algunas veces implica intensidad, pero define muchos estilos y
expectativas. Algunas cervezas pueden ser turbias por diseño, como las
cervezas de trigo, o las acondicionadas en botella si el sedimento de
levadura se perturba. También los son las cervezas con alto contenido de
lúpulo en seco. Otras se espera que sean cristalinas.
-Espuma
La
mayoría de los consumidores espera que la cerveza tenga una espuma
atractiva y abundante, que dure un buen tiempo y que decore y se adhiera
a las paredes del vaso. La espuma atrapa los sabores volátiles para que
no escapen pronto a la atmósfera, enalteciendo la percepción global del
sabor. La manera correcta de servir la cerveza, así como el uso de
vasos adecuados y limpios ayuda a fomentar las características correctas
de la espuma y finalmente la óptima percepción sensorial de la cerveza.
-Aroma
Los
aromas se definen por proceso, materia prima, integridad de la cerveza y
estilo. La manipulación brusca durante la distribución de la cerveza o
la suciedad en líneas de servido pueden conducir a aromas anormales.
La temperatura correcta al servir, el tipo de vaso correcto y el nivel
de carbonatación en conjunto afectan la volatilidad, la liberación del
aroma y la percepción de la cerveza.
-Carbonatación
El
nivel correcto de gas en la cerveza es importante. El dióxido de
carbono es el gas más usado, aunque mezclas de dióxido de carbono y
nitrógeno se utilizan para algunos estilos y podrían alterar las
sensaciones táctiles, la volatilidad y liberación de los componentes de
sabor y la percepción visual. El nitrógeno ayuda a suavizar el sabor.
-Cuerpo y balance
La
cerveza produce sensaciones al contacto con la boca, las cuales se
describen como; delgada/acuosa, recubriendo totalmente la boca,
sensación de calor (notas de alcohol) y sensaciones gaseosas o de
"hormigueo" por la efervescencia. A esto también se asocia la percepción
visual de las burbujas de efervescencia en la cerveza. El balance de
sabor también incluye las notas dulces/maltosas y la sequedad/amargura
del lúpulo. Estas cualidades varían considerablemente conforme al estilo.
-Sabor
El
sabor de la cerveza es una combinación de sus componentes; una
interacción de ingredientes individuales que trabajan en conjunto para
formar la impresión de sabor global. Los consumidores esperan que una
cerveza específica tenga un sabor consistente: esto es, debe ser "fiel al tipo" o "fiel a la marca".
El manejo de la cerveza en el comercio debe estar atento a sabores
indeseables que pueden surgir en la cerveza. Ejemplos de esto pueden
incluir notas o sensaciones amargas o resbalosas, grasosas o mantecosas,
que emergen debido a la contaminación de las tuberías de la cerveza,
así como notas a papel o rancias debidas al envejecimiento o a la
oxidación.
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